Τα λίπη
Τα λίπη είναι το τρίτο θερμιδογόνο θρεπτικό συστατικό των τροφών – μετά τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες. Είναι η πλουσιότερη πηγή ενέργειας. Αποδίδει 9 θερμίδες / γραμμάριο σε αντίθεση με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες που αποδίδουν 4 θερμίδες ανά γραμμάριο. Τα λίπη χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό βραχυπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα.
Προσφέρουν ένα μικρό μέρος της καθημερινής ενέργειας που απαιτείται και το υπόλοιπο αποθηκεύεται υπό μορφήν τριγλυκεριδίων. Το αποθηκευμένο λίπος χρησιμοποιείται αφενός σαν “μονωτικό” για το σώμα, αφετέρου περιβάλλει και προστατεύει ζωτικά όργανα ή προσφέρει ενέργεια σε περιόδους έλλειψης άλλων πηγών. Πλούσια σε λίπος τρόφιμα είναι το κρέας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά, το ζωικό λίπος, τα φυτικά βούτυρα (μαργαρίνη κλπ) και τα έλαια (ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο και γενικά όλα τα σπορέλαια).
Κατηγορίες λιπών
Τα λίπη περιέχουν λιπαρά οξέα. Το είδος και η ποσότητα των λιπαρών οξέων προσδιορίζουν την ποιότητα των λιπών. Έτσι διακρίνουμε:
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι αυτά που θεωρούνται τα πιο ευεργετικά για την καρδιά και τα αγγεία, γιατί μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης του αίματος. Περιέχονται στο ελαιόλαδο και τις ελιές.
Τα πολυακόρεστα λιπαρά μειώνουν και αυτά τα επίπεδα χοληστερόλης του αίματος, επειδή όμως οξειδώνονται και αλλοιώνονται εύκολα, δεν θεωρούνται τόσο υγιεινά όσο τα μονοακόρεστα. Περιέχονται γενικά στα σπορέλαια όπως το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογέλαιο κ.α. Η εντύπωση ότι είναι τα πλέον κατάλληλα για τηγάνισμα είναι λανθασμένη, γιατί όπως προαναφέρθηκε, οξειδώνονται και αλλοιώνονται εύκολα και μάλιστα σε υψηλές θερμοκρασίες το φαινόμενο είναι εντονότερο και πιο επικίνδυνο.
Αντίθετα τα πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία περιέχονται στα ιχθυέλαια θεωρούνται ότι έχουν θετική επίδραση γιατί μειώνουν τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων και ως εκ τούτου συνίσταται η κατανάλωση ψαριών και μάλιστα λιπαρών.
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι εκείνα που θέτουν σε μεγαλύτερο κίνδυνο την καρδιά και τα αγγεία, γιατί αυξάνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης και βοηθούν στη δημιουργία αθηρωματικών πλακών, οι οποίες φράσσουν τα αγγεία. Για το λόγο αυτό η πρόσληψή τους πρέπει να είναι πολύ χαμηλή. Βρίσκονται στα ζωικής προελεύσεως τρόφιμα, όπως το κρέας, τον κρόκο του αυγού, το πλήρες γάλα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται από πλήρες γάλα και το βούτυρο. Πρακτικά τα κορεσμένα λιπαρά τα αναγνωρίζουμε γιατί είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσοχή πρέπει επίσης να δώσουμε σε μια άλλη κατηγορία λιπαρών, που είναι τα φυτικά λίπη, τα οποία παρασκευάζει η βιομηχανία από διάφορα έλαια (κυρίως σπορέλαια). Η επιστημονική τους ονομασία είναι trans λιπαρά. Κατά τη διαδικασία παρασκευής τους μετατρέπονται τα υγρά έλαια σε στερεά, δηλαδή γίνονται κορεσμένα όπως τα ζωικά λίπη, με τις ίδιες πλέον ιδιότητες. Η γενική τους ονομασία είναι μαργαρίνη ή φυτικό λίπος, κυκλοφορούν όμως και με διάφορες άλλες εμπορικές ονομασίες. Αυξάνουν όχι μόνο την ολική χοληστερόλη του αίματος αλλά και την “κακή” λεγόμενη χοληστερόλη (LDL χοληστερόλη, σε μικρότερο βαθμό από τα κορεσμένα), αλλά παράλληλα μειώνουν την “καλή” χοληστερόλη (HDL χοληστερόλη).